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Reflexiones
desde un bodegón
Papas Fritas o el arte
de la sencillez
Por Aldo Barberis Rusca
† Dicen los que saben que
para conocer la cocina de un restaurante hay que pedir papas fritas;
que la verdadera dimensión de la sabiduría de un cocinero la da la
calidad de las papas fritas que produce.
Hasta hace unos años esta era una
prueba de sencilla comprobación. Bastaba entrar a un local de
comidas, sentarse a la mesa y, cuando el mozo se acercaba,
solicitarle ya sea una porción de papas fritas (o simplemente unas
fritas) o bien una milanesa, o bife, o hamburguesa con su
correspondiente guarnición de fritas.
Si tomamos como cierta la
aseveración del principio, hoy es prácticamente imposible
verificar la calidad de una cocina ya que son cada vez menos los
restaurantes donde sirven la tradicional especialidad gastronómica
(en nuestro bodegón aún se hacen y muy buenas, por cierto) y donde
las hacen, en las parrillas por ejemplo, cometen el sacrilegio de
servir las congeladas tal como lo hacen en los salones de comidas
rápidas.
Las papas fritas conocieron
épocas de inmensa gloria y fueron un icono de la cocina tradicional
porteña acompañando al clásico, y hoy en vías de extinción,
bife de chorizo y junto a sus insustituibles compañeros: los huevos
fritos.
Este trío tan mentado fue la base
de la alimentación porteña, y de buena parte de la Argentina, y
generó un léxico propio, signo indiscutible de la raigambre
popular lograda: el bife o las papas acompañados de un par de
huevos fritos era "a caballo" en tanto que el trío en su
totalidad era un "bife completo".
Cuando yo era pibe mi ilusión era
que algún día me dejaran pedir un bife completo ya que para mi
vieja era o demasiado grande o demasiado "pesado" para un
chico.
Para mí las papas fritas eran las
"bastón", esas bien gruesas de casi un centímetro de
lado y que, si bien no eran muy crocantes, eran las ideales para
mojar en el huevo; pero "los grandes" siempre pedían
"papas pay" (que se escriben paille) bien finitas y tan
crocantes que resultaban imposibles de pinchar por que se rompían
todas. Entre ambas estaban las fritas comunes, que son las únicas
que se consiguen hoy en día, que son mas crocantes que las bastón
pero se pueden pinchar.
Una categoría especial dentro del
universo de las papas fritas son las papas soufflé, que solamente
se consiguen en "El Palacio de la Papa Frita", tradicional
establecimiento gastronómico en cuyos dos locales, uno en Lavalle y
otro en Corrientes, sirven unas poderosas fuentes de papas
infladitas, como pequeños globitos crujientes, cuyos secreto
consiste en una doble fritura, una con aceite caliente y otra muy
caliente.
Dicen que las papas fritas, la
paella y alguna que otra cuestión, no son cosas que habitualmente
nos hagan en casa. Y sin embargo, contrariamente a la paella, las
fritas resultan ser la quintaesencia de la sencillez.
Si lo analizamos detenidamente,
nada hay que se pueda hacer con papa y aceite mas que papas fritas.
Cuando contamos con una gran
cantidad de ingredientes y tenemos la posibilidad de combinarlos y
procesarlos de la forma que queramos, la decisión acerca de que
hacer para comer se torna en un ejercicio que irremediablemente nos
deposita en las áridas playas del desaliento.
Tomar una decisión cuando tenemos
tantas buenas como malas razones para ir en uno u otro sentido es
prácticamente imposible y tomar una opción entre tantas otras
resulta artificial y amañado a catalizadores no siempre valederos.
Una decisión sólo es posible no
cuando se han reducido las opciones a unas pocas; sino cuando el
problema en cuestión se ha simplificado tanto que la solución cae
sola en su implacable sencillez.
Días pasados veía por TV una
cantante de tango que se esforzaba por ser convincente, por
trasmitir todo el dramatismo que, según ella, se desprendía de la
letra de la canción. Y el esfuerzo la estaba dejando exhausta.
Se veía que la artista estaba
echando mano a todo su arsenal interpretativo, sacando gestos,
ademanes y entonaciones aprendidos o quizás adquiridos a lo largo
de su vida profesional con el objeto de trasmitir algo, un
sentimiento, una emoción. Pero, entre todo su bagaje, no encontraba
aquello que quería expresar, y entre tanto revolver se olvidaba de
cantar.
Casi paralelamente Mercedes Sosa
se sentó nuevamente, después de una larga ausencia, en el gran
escenario de Cosquín; y cantó.
Cantó como cantan los grillos, o
como cantan los pájaros: por que es lo que se debe hacer, por que
no queda ninguna duda. Y cuando se canta así, se canta
sencillamente y sencillamente, se canta.
La Negra ya sabe que tiene una voz
privilegiada, ya sabe que puede cantar con Ariel Ramírez o con
Charly García, ya sabe que puede cantar en el patio de su casa o en
el Carnegie Hall. Ya cantó Bossa Nova y Rock and Roll y Tango y
todo lo que se pueda cantar. Y ha vuelto a su casa.
Ha vuelto a la sencillez de los
primeros tiempos en Tucumán o en Salta, a las noches de peña con
el Cuchi Leguizamón y el Chivo Castilla en el boliche Valderrama,
cuando era un sencillo boliche salteño.
"Soy solo el rumor del río
entre las peñitas" canta La Negra y define, sin dejar dudas,
la esencia misma del canto y de la vida. Llegar a la sencillez del
agua que corre, del suspiro del viento entre las hojas, del aroma de
la cocina de nuestra casa es encontrar la verdad por sobre la
sofisticación y la banalidad.
Hoy, una porción de fritas o una
vieja cantante sentada sola sobre un enorme escenario nos recuerdan
que la verdad, que la realidad no puede ser tan complicada, que nos
hemos cargado la vida de complicaciones que nos paralizan y que
debemos retornar a la sencillez en todos lo aspectos.
Sobre todo debemos dejar de
confundir lo complejo con lo complicado. La realidad es compleja,
multiforme, facetada. Pero intentar armonizar la complejidad es ya
un camino hacia la sencillez. Aquellos que contrariamente pretenden
complicar lo complejo son quienes quieren erigirse en exegetas de la
realidad, en dueños de un secreto que no existe y en dirigentes que
nos conducen al vacío.
Es sencillo; todos tenemos derecho
a existir, todos tenemos derecho a pensar, a creer, a gozar de la
tierra y el aire, a tener un lugar donde vivir en paz, a ser
felices. Pero es tan complejo que Los Profetas del Odio (gracias don
Arturo), haciéndonos creer que la sencillez es idiotez, toman en
sus ineptas manos nuestros destinos y nos llevan a conflictos que no
queremos ni merecemos.
El caso de las papeleras del río
Uruguay nos presenta un excelente ejemplo. Pese a la complejidad del
asunto la decisión a tomar debe ser simple: no debe haber
conflicto.
Pero los dirigentes de ambos
países están jugando a ver quien la tiene más grande y nos
quieren hacer creer que ese es nuestro juego.
La sencillez, la inocencia, no es
algo que se posea, es algo que se recupera constantemente. Y este es
el momento de recuperarlas para nosotros, argentinos y uruguayos,
unidos por el asado, el mate, las voces de Mercedes Sosa y Alfredo
Zitarrosa y, sobre todo, por José Gervasio de Artigas, que nunca
quiso vernos separados.
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